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築地魚河岸三代目

築地魚河岸三代目16

築地魚河岸三代目16

カツオ節の話。

「おせん」にもカツオ節の話は載ってましたが、こっちはちょっと違う角度から。

料理によって向くカツオ節があるということ。

そしてどうやら人の味覚は子供のうちに決まってしまうとか。

Σ(・"・;)

本格的なカツオ節を削るなんてちょっと贅沢な気がしていましたが、大事なことですね。

ウチでもやりたくなりました。やるのは妻ですが(笑)

次はカナガシラの話。

頭が固い魚なので、赤ちゃんの頭が固定するようにとか、金頭という感じから、金持ちになるようにとか、頭(トップ)になれるようにという願いを込めて、祝い魚になっているそうです。

そして大卸のことも少し分かりました。

こういうセリの仕組みやつながりのようなものも勉強できるのが築地魚河岸の良いところかもしれません。


最後にはミッキー江戸川と取手さんの話。
再びウニです。

グルメ雑誌に取り上げられる取手さんは、それに悩み、お客のために新しいネタに挑戦する心を忘れてしまっていました。

それを何とかしようと旬太郎は頑張ります。
しかも今回は新宮の三代目と共に。

ミョウバンを使わない塩水ウニ。
パックに入っていて、一見箱ウニよりも良さそうです(箱ウニも少しはミョウバン使うから)。

ところが、塩水ウニは若干割高になってしまうし、時間が経つと塩水にウニが溶けてしまう。

それらの問題を解決したのは利尻のエゾバフンウニ。
オスとメスを取り分け、メスのみを塩水ウニにすることで、ミョウバンを一切使わず、ウニの鮮度が保たれる。


築地のサラブレット、新宮の三代目と、魚辰の三代目の共同作業でした。

17巻でもこの2人はいいコンビです。

 ⇒ 築地魚河岸三代目16

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