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築地魚河岸三代目

築地魚河岸三代目20

築地魚河岸三代目20

ホッケの話からスタートです。
生のホッケなんて見たことないですが、アイナメに似ているそうです。

若者を中心に、干物の消費が落ち込む今でも、居酒屋でホッケを頼む人は多い。
それに気付いた若と拓也は、干物作りのためにリサーチを始めます。

若は自分の店「干青」の干物を復活させるのが夢。
干物を漬ける塩汁も自分なりにアレンジして、旨いホッケの干物ができたようです。


次はアワビ。
妻は読み進める度に「あぁ~ん あわびぃ~~」と悩ましい声を出すので、ちょっと気持ち悪いです(笑)
いくらねだられても買えません。あしからず。

日本のアワビにはクロアワビ、エゾアワビ、メガイアワビ、マダカアワビの4種類。
それらはそれぞれ持ち味が違うので、調理法によって相性があるようです。

ちなみに刺身で旨いのはクロアワビ(通称アオ)。
火を通して旨いのはメガイアワビ(通称アカ)。
そして刺身でも旨いが、火を通して抜群に旨いのがマダカアワビ(通称マタ)。

そんなの何も知らずに食べてましたよ(^^;)
アワビをもらう事も多いんですが(仕事の関係上)、たいてい刺身で食べて、なくなってしまいます(笑)


そしてイセエビ。

築地のアイドル、乙女ちゃんが、イセエビを買いたがっていた高校生を連れてきました。

めでたいことにイセエビは外せません。
ところが、エビ自体の美味さで言ったら、クルマエビの方が上。

魚河岸衆もその高校生にクルマエビを買わせましたが、彼のお婆ちゃんが欲しがっていたのはあくまでイセエビ。
イセエビは縁起が良いというだけでなく、その姿から、武運長久の象徴でもあるそうです。

お婆ちゃんは、その高校生が剣道の大会に出るということでイセエビを欲しがったんですね。

魚にまつわる言い伝えというのも味わい深いものです。


そしてフグです。
冬の魚と思われているフグですが、実は8月半ばからすでに美味しくなっているそうです。

英二さんも自身のお店「ちあき」で扱いたいと思っていますが、時期がズレているとは言え、やはりフグ。
金額的にちょっと手が出せないと思っていたところに「山のフグ」が登場します。

それは天然フグのような美味しさで、あの英二さんも間違ってしまうほどの養殖のフグ。
納得できない英二さんと三代目旬太郎は、そのフグの産地、愛媛県へ行きました。

これまでのフグの養殖とは切り離せなかったホルマリンや抗生物質などを使わずとも、さらに環境を汚すこともなく、天然に近いフグを養殖できる秘密は、ノルウェーの技術を参考にして生まれたシステム。

英二さんもこのフグは認めたようで、頭を下げておりました。

養殖が良くないものであるという偏った考えは、日本人だけのようです。
今の冷凍技術や養殖技術は大変な進歩ですから、自分の舌で判断して、おいしいと思える魚を食べたいですよね。


この20巻スゴイですよ。
思い返せばアワビ、イセエビ、トラフグの話(笑)
今回も勉強になりました。

 ⇒ 築地魚河岸三代目20

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